Sammen med et par Meyers Bageri-folk mødte vi op 20 mand i det lille bageri, og trods den manglende plads forløb aftenen fint.

Vi blev budt velkommen med lidt lækkert brød, charcuteri, syltede lækkerier og drikkevarer i form af forskellige saft/juice, øl og vine, det meste selvfølgelig fra Meyer selv

Og i en afslappet atmosfære gik Chad Robertson igang med at forklare den egentlig ret simple teknik i hans ‘grund-brød’. Og vi fik mulighed for at dufte og smage den surdej (levain) han bruger.

Metode

Han bruger en meget ung og mindre sur surdej end man ofte ser, pH blev målt til 5.5, mod normalt 4.5 så vidt jeg ved. Han gemmer kun et par spsk levain, som så fodres to gange om morgenen og til frokost inden den bruges i dejen, så der er god aktivitet i den men en mildere smag/duft, lidt yoghurt-agtig, og mindre øl/eddike-agtig.

Chad Robertson viser hans simple æltningsteknik.

Starten til dejen er derefter lunkent vand, levain’en opløses deri, 200 g pr liter vand, og ca 1,3 kg økomel tilsættes, så det er en forholdsvis blød dej. Dejen røres sammen ca 2-3 min ved lav hastighed men æltes ikke for alvor igennem, først hviler den et kvarters tid så melet får absorberet vandet. Salt, ca 25 g (mere kan evt tilsættes, jeg ville nok gå op til 30g) tilsættes og dejen æltes sammen med saltet, ca. 5 min ved lav hastighed.

Herefter skal dejen hvile i en stor bakke/skål i 3-4 timer, og hver halve time vender man dejen fra siderne ind over sig selv et par gange fra hver side, så man ligesom spænder dejen op, og får den strukket/æltet på den måde. Dette gav en sej, meget elastisk dej. Med imponerende lidt arbejde …

Herefter fordeles dejen i hævekurve drysset med mel, hvis de for tætte så brød et meldrysset viskestykke i så den ret bløde dej ikke hænger i. Og så kan de hæve på køl. Lidt tid før bagning tages de ud til lidt temperering og evt. sidste hævning.

Ovn forvarmes til 260 grader, ja hans brød skal ha’ fuldt skrald, men giver en dejlig lidt brændt smag til brødet. For den rigtige konsistens/overflade kræves damp, den nemmeste måde at opnå det på i alm. ovn er ved at bage i en støbejernsgryde som er forvarmet (pas på den når du tager den ud for at lægge brødet i) og med tæt låg i den første halvdel af bagetiden. Et typisk brød får 40-45 min ved 260 grader i starten og så skrues der ned til 23o når det er sat ind.

Vi fik alle en lille smule levain (surdej), en portion færdig brøddej og mel fra Grupe/Meyer med hjem, og idag bagte jeg brød af dejen. Jeg har en industriovn på jobbet så gør det lidt nemmere valgte at prøve med 250 grader og pænt med damp-indskud i starten, efter 13 min skruede jeg ned til 200 grader og sænkede varmluftens styrke (kan ikke slukkes helt), og ialt fik brødet 45 min.

Brød bagt af dej fra bageworkshop

Resultatet blev et flot, meget velsmagende brød, der dog ikke åbnede sig op på den der flotte rustikke måde, men kun der hvor jeg havde snittet i det. Men mangler at prøve med barberblad istedet for kniv. Chad fortalte at han kun skære 5-7 min ned i brødet i en 45 graders vinkel, aldrig lige ned.

Brødet havde så hævet i en plastbøtte natten over i omkring 5 grader (udenfor), og kom direkte fra bøtten op på en plade, blev kun strammet lidt op og drysset med mel. Og det var selvfølgelig ikke helt så luftigt som det Chad bagte i workshoppen som havde stået 3 timer ud i hævekurv inden bagning. Men absolut acceptabelt. Må indrømme nok det bedste brød jeg har bagt, nu skal jeg så bare igang med at lave en lige så god dej selv … mere om det i den kommende tid.

Det er den engelske bog “The Flavour Thesaurus” ISBN 978-0-7475-9977-7 til 225 kr.

Som navnet ligger op til er det et smagsleksikon, og giver et omfattende indblik i selvfølgelig de klassiske kombinationer som melon og skinke, basilikum og tomat, men rydder også op i smagsmæssige fejlskud som chokolade og jordbær, som trods gentagelser i hobetal til konfirmationer, bryllupper og studenterfester landet aldrig bliver noget der fungerer.

Men bogen bliver selvfølgelig først rigtig interessant når man kan lærer noget nyt, og selvom jeg personligt synes at jeg har ret godt styr på smagssammensætninger, grundet mit job, så er der stadig masser af inspiration som giver lyst til at tænke lidt ud af boksen i madlavningen i fremtiden, når man har været på opdagelse i de flere tusinde kombinationer bogens forfatter Niki Segnit gennemgår.

For at systematisere det hele er de forskellige råvarer grupperet i 16 smage i et ‘smagshjul’ som starter med “roasty” og kommer forbi grupper som “mustardy”, “green & grassy” og slutter ved “floral fruity” før man er tilbage ved “roasty”. Det hjælper lidt på det selvfølgelig meget omfattende område som smag er, med noget overblik og system i høstakken. Det giver også sig selv at bogen ikke er ‘komplet’, der er fokuseret på par-sammensætninger, at gennemgå trioer ville kræve adskillige flere bøger og ville være nogle råvarer som f.eks. squash er slet ikke med, da egensmagen er så neutral at det vil passe sammen med så meget at det bliver for omfattende og uinteressant at gennemgå.

Men alt i alt en spændende og inspirende bog som kan giver gode idéer til eksperimenter i køkkenet, eller giver lidt erfaring til dem som er lidt mere uerfarne i køkkenet.

Men nu skulle det være, et pludselig overskud af arbejdsiver dukkede op og jeg satte det på menuen til mine 40 daglige sultne it-folk. Tjekkede et par opskrifter i bøger og på nettet, og her er mit ‘sammenkog’ til en synes jeg selv, ikke for svær men stadig velsmagende bouillabaisse á lá Marseille med rouille.

Til 10 personer (eller til to dage) mindre portion er for meget arbejde:

Fiskefond

kan laves dagen før, eller længere og smides på frost. Ikke en grundopskrift … kun egnet til bouillabaissen.

2 løg
4 fed hvidløg
1 fennikel
1 spsk konc. tomatpuré
2 gulerødder
2 spsk olivenolie
1 tsk safran
2 store stilke persille
2 store stilke timian
2 laurbærblade
1 appelsin, øko, skåret i både
1 tsk hvide peberkorn
30 g groft salt
3 dl hvidvin
1/2 dl Noilly Prat
2-3 kg ben og skaller af torsk, skaldyr, strandkrabbe og fladfisk, spørg fiskehandleren de forærer dig garanteret gerne lidt.

Urterne skæres i tern og hvidløg masses let.  Sauteres i en stor gryde i olivenolien med krydderurterne, tomat og safran. Hæld hvidvin og Noilly Prat på og lad det reducere lidt. Tilsæt fiskeben, skallerne og appelsin, og dæk med vand, mindst 4 liter. Når det koger tilsættes en salt og  lad det hele koge i 20 min. Og skum urenheder af løbende.
Sigt suppe forsigtigt så den ikke bliver for plumret, og sigt gerne gennem en finmasket si.

Færdiggørelse:

1½ kg fileteret fisk, f.eks. torsk, havtaske eller rødfisk, skåret i pæne stk på ca 3 cm.
1 kg linemuslinger, se opskrift nedenfor
200-400 g store rejer, jomfruhummer el.lign
400 g gulerødder i små tern
2 fennikel i små tern
6 store tomater, afskallet med kogende vand og skåret i tern, uden kerner
3 spsk hakket persille

Suppen koges op, muslingefond tilsættes, de udskårne urter u. tomaterne koges med i 3-5 min til de er møre. Smag til med salt og peber. Fisk og skaldyr ligges i den varme suppe, Fisken skal ha’ et par minutter, skaldyrene skal kun i lige før servering så de ikke bliver gummiagtige. Tilsidst tilsættes tomattern og hakket persille.

Velbekommen

Dampede muslinger og fond

1 kg linemuslinger,
4 dl hvidvin
1 finthakket løg
1 stor gulerod, i små tern

Muslinger ordnes, knuste kasseres og trådene i siden af muslingerne skæres af. Hvidvin og urter bringes i kog i en gryde og de rengjorte muslinger tilsættes og de koges under låg i 3 minutter, ryst gryden et par gange så de bliver jævnt tilberedt.

Muslinger afkøles let og fjernes fra skallerne og skægget omkring dem fjernes. Lukkede muslinger kasseres da de har været døde inden tilberedning hvis de ikke åbner sig.

Kogelagen sigtes og gemmes til suppen.

Tærtebund

250 g hvedemel
125 g smør
1 æg
½ tsk fint salt
2 tsk sukker
3/4 dl vand

Mel, salt, sukker og smør i tern røres til en finkornet dej, ægget tilsættes i starten når det har rørt lidt så den bliver mere bastant og smørret dermed nemmere rørt ud. Vandet tilsættes når smørret ikke er i klumper mere (bør ikke tage længere end 1 minut), for at samle dejen og straks den er samlet stoppes omrøringen. Hvis dejen æltes for meget bliver dejen meget skrøbelig og vil gerne skrumpe under bagning. Desuden bliver smørret for blødt og man får en klistret dej.
Denne portion passer fint til en 28cm tærteform. Dejen rulles ud og lægges i den smurte form, og bages blindt ved 180º C i ca. 15 minutter.

Mazarin-masse

250 g kransekagemasse
250 g sukker
5 æg
250 g smør
60 g mel

Kransekagemasse og sukker røres sammen, det smeltede men ikke for varme smør røres i, dernæst æggene en efter en til en homogen masse og tilsidst røres melet i.

Samling af tærten

4 store æbler f.eks. Holsteiner Cox, skrælles, bådes og vendes på en pande, med 200 g sukker karameliseret med 30 g smør, koges i karamellen i et par minutter så de stadig er faste men ikke rå.

De halvbagte bund fyldes med ca 1 cm mazarinmasse, og heri lægges æblebådene i en pænt mønster, og kan så evt. drysse med lidt friskhakket rosmarin (klæder æblerne godt). Bages ved 170º C til af mazarin-massen er gylden og fast, ca 25 min.

Serveres med vanilleis eller creme fraiche vendt med lidt sukker og vanille.

Det er mig ubegribeligt at der sælges så mange udenlandske æbler i Danmark, vi har verdens bedste klima til æbler, variation i klima giver syre og karakter, valget burde være så nemt, men møder af og til folk der synes at danske æbler er sure, og så bliver jeg s.. trist, endnu et eksempel på industriens dominerede smagsnote “sød”, der sigtes efter laveste fællesnævner og hvis bare fødevarer smager sødligt så er karakter og andre smage ligegyldige for forbrugeren.

Hvem bærer så skylden, industrien er det oplagte svar men ‘money-is-king’ … hvis vi forbrugere ikke købte de sminkede lig så fandtes de heller ikke, så istedet for at skyde på industrien, så husk altid dette geniale citat: “Den der ikke forlanger kvalitet er med til at afskaffe den”.

Men Rom blev ikke bygget på en dag, men hvis vi nu bare starter med kun at købe danske æbler fra september til december, og bare hver anden gang vi køber kylling køber en som faktisk kunne gå, og måske var mere end 35 (tre-fem !) dage fra æg til slagteklar, så var vi da kommet et lille skridt …

Navnet er romesco og ikke romanesco som nogle skriver, det er navnet på en grøn blomkål-variant. Den kommer fra Katalonien i Nordspanien og bliver der lavet på en lille type peberfrugt som vi ikke har i Danmark.

Den kan laves med forskellige nødder, men jeg foretrækker udgaven med kun mandler. Desuden kan der tilsættes lidt hakket løg hvis man kan li’ det, jeg laver den normalt uden, kun med lidt hvidløg, så kan den også holde sig længere, løg kan godt give lidt ‘pølsevogn-aroma’ er lidt tid …

Opskrift
4 bagte rød peberfrugt (bages hele ved 250 grader til godt sorte, og køles i en plastpose og skindet trækkes af og kerner fjernes.)
2 skiver hvidt daggammelt brød uden skorpe
1 fed hvidløg
100 g ristede mandler uden skal
lidt tabasco sauce efter temperament
1 tsk paprika, evt. røget
2 tsk konc. tomatpuré
2 spsk sherry vineddike
1 dl olie
1 tsk salt
peber

Fremgangsmåde
De bagte peberfrugt, brød, tabasco, hvidløg, tomat, mandler, eddike, salt og peber blendes sammen og olie tilsættes imens. Hvis konsistensen ønskes tykkere eller tyndere tilpasse oliemængden, bemærk dog at den bliver tykkere når den er stået lidt fordi brødet suger olien.

Kan holde sig ca. 7 dage på køl